The Blog

Wijn maken is een soort gifmengerij – a.k.a. wijngif – als we de makers van het televisie programma de ‘Keuringsdienst van Waarde’ moeten geloven! Of is het gebruik van ‘additieven’ tijdens dit proces iets genuanceerder dan wijn neer te zetten als een flesje gemanipuleerd vergist druivensap?

Nadat ik met stomme verbazing en open mond gekeken heb naar deze uitzending, nam ik contact op met Gerhard Horstink – wijntechnoloog – voor een interview. In deze uitzending kwam namelijk geen enkele erkende wijnwetenschapper, wijncriticus of oenoloog aan het woord! De uitzending was naar mijn mening een vertekening van de werkelijkheid die in de uitzending minstens een weerwoord had vereist van een kenner! En dat lijkt me wel het minste wat de wijnliefhebber verdient, ik roep niet voor niks al jaren; ‘ Wijn maken moet transparant zijn voor iedereen!’

Hoe maak je eigenlijk wijn?

Om even bij het begin te beginnen, want wijn maken is eigenlijk heel eenvoudig. Wat heb je nodig? Druivensap en gist. Zo simpel! Je brengt dit op temperatuur, een graad of 30 en voilà een paar dagen later hebben de gistcellen het druivensuiker omgezet in alcohol en koolzuurgas. Voilà de wijn is gemaakt! Of deze ook lekker is, dat is natuurlijk een ander verhaal. De wijnmaker heeft een scala aan keuzes om zijn wijn in een persoonlijk kunstwerk te veranderen. De creatie van een exceptionele wijn onderscheid zich van een goede wijn, juist door gemaakte keuzes tijdens dit proces van wijn maken. Een wijnmaker verandert in een kunstenaar juist door de goede keuzes te maken, maar hoe doet hij dat?

Dit bracht mij bij Gerhard Horsting, een van de weinige Nederlanders met de titel oenoloog (wijntechnoloog) en afgestudeerd aan de universiteit van Bordeaux.

Ik ken Gerhard sinds een aantal jaar, toen ik besloot met de kwaliteitswijnen van Marius Jouw wijnvriend te gaan werken voor mijn wijnactiviteiten, zoals proeverijen, wijnbar (bus) op locatie en cursussen. De wijnimport van Gerhard en Ton Schaapveld, zijn studievriend, heet Les Généreux en heeft als doel kwaliteitswijnen rechtstreeks van de boeren uit voornamelijk Frankrijk, Spanje en Italië te importeren. Deze wijnen worden exclusief door een geselecteerde groep zelfstandige wijnwinkels verkocht waarvan Marius Jouw wijnvriend er één van de slechts 39 is.

Als we het hebben over passie voor wijn dan weten jullie inmiddels wel dat in mijn eigen zoektocht naar ware liefde, wijn liefde op het eerste gezicht was!

Mijn eerste vraag aan Gerhard is dan ook: Hoe kwam jij in aanraking met wijn en wist je net als ik ook direct dat het een godendrank was?

Antwoord: Op vierjarige leeftijd snoepte ik een drupje keukenmadera in de keuken van het hotel-restaurantbedrijf van mijn ouders. En veertien jaar later, was ik van een fles Branaire-Ducru 1966 in het restaurant van de Tilburgse schouwburg aan te genieten. Dit was vlak voordat ik aan de Hogere Hotelschool Maastricht begon, waarna er geen houden meer aan was.

Is wijn gevaarlijk?

Ik lees over de toegestane additieven in wijn maken het volgende:
‘Er zijn inmiddels 54 wettelijk toegestane toevoegings- ‘behandelprocessen’ waarmee minder goed uitgevallen wijnen kunnen worden bijgestuurd. Daarbij mogen door de Europese Unie vastgestelde waarden niet worden overschreden. Of producenten zich daaraan altijd houden is een andere vraag. Zo’n ‘waarden’-systeem staat of valt met de gedegenheid en de frequentie van de controles. Maar als we ervan uitgaan dat die niet schromelijk worden verwaarloosd, valt het met die overtredingen tot nog toe mee. Kort geleden kwam de Franse consumentenbond met enkele verdachte doseringen van schadelijke stoffen in onderzochte wijnen in beeld, maar in geen enkel geval bleek naar Europese normen de volksgezondheid in gevaar.’ (bron: wijnwijs.eu, geschreven door John Bindels)

De technologische ontwikkelingen van de afgelopen decennia hebben de kwaliteit van wijn voor de liefhebber absoluut verbeterd. Kun je uitleggen waarom wijn om hulpmiddelen vraagt?

Gerhard: Simpel gezegd, als je de natuur zijn gang laat gaan wordt druivensap een alcoholhoudend drankje wat vervolgens verzuurt tot azijn en dat is cultureel gezien al enkele millennia niet de bedoeling. Vandaar dat altijd al gepoogd is het vergiste druivensap te conserveren zodat bederf naar azijn niet optreedt. De met een laagje olijfolie afgeschermde wijn in amfora’s, het gebruik van gebrande zwavel (sulfiet dus) zijn daar de klassieke voorbeelden van. Als je heldere wijn wilt krijgen kun je dat bereiken door klaringsmiddelen te gebruiken zoals eiwit. Dit verandert niet de smaak, geeft geen aroma en verdwijnt met de troebele bestanddelen zodat je een stabiele en heldere wijn krijgt. Een hulpmiddel, of in EU-taal ‘technische hulpstof’ wordt bij de wijnbereiding gebruikt om een bepaald technologisch doel te bereiken (helderheid, biologische stabiliteit etc.).

Vertekening van de waarheid… Wijn moet transparant zijn PUNT

Tijdens de uitzending werd er gesuggereerd dat wijnmakers er maar op los kunnen mengen. Dat op deze manier de kwaliteit van de wijn kan worden bijgestuurd. Naar mijn mening heb je voor goede wijn in eerste instantie gezonde druiven nodig, nietwaar? En kun je dit iets genuanceerder toelichten dan de presentator deed?

Gerhard: Er kan helemaal niet op los gemengd en geroerd worden. Het enige wat je mag doen staat in die lijst van 54 behandelmethodes en dat is bijvoorbeeld dat je warmte of koude mag gebruiken om het gistings- en rijpingsproces te sturen of dat je gist mag toevoegen om de gisting op te starten. Zaken die op natuurlijke wijze kunnen plaatsvinden, gewoon doordat het warmer of kouder wordt of doordat er vrijelijk allerlei gistsoorten in wijngaard en wijnkelder rondzwerven. Maar als je de willekeur van de natuur wilt beheersen zul je een tank met wijn moeten kunnen verwarmen of koelen en als je de gisting wilt opstarten als dat niet spontaan gebeurt dan moet je gist kunnen toevoegen. Zo simpel is het. Alles wat je mag doen staat in die behandelmethodes en wat daar niet vermeld is mag gewoon niet. Water toevoegen bijvoorbeeld of aromastoffen.

Etiket informatie mag wel wat duidelijker!

Oh, intimiderend wijnetiket! Het is jammer dat je praktisch een doctorsgraad nodig hebt om menig wijnetiket te ontcijferen. Het klassieke Europese model waarbij kwaliteitswijnen met regio worden aangeduid, helpt menig wijnliefhebber niet. Je moet maar net weten dat een rode Bougogne gemaakt wordt van Pinot Noir en een Sancerre van Sauvignon Blanc. Het ontbreken aan informatie over de inhoud is een vaak gehoorde klacht onder mijn studenten.

Daarbij komt dat het Europees parlement de verplichte invoering van de ingrediënten vermelding op wijnetiketten nog niet op de agenda heeft gekregen. In Amerika zijn ze hier al een stuk verder mee, bijvoorbeeld de beroemde wijnen van ‘Ridge estate’ die je invoert uit Napa Valley.Vind je dat het Europees parlement hier een voorbeeld aan kunt nemen?

Gerhard: Nou doe je net geloven alsof de Amerikaanse wetgeving een stuk strenger is dan de Europese! In de VS mag je zelfs water toevoegen (afhankelijk van de staat waar de wijn gemaakt wordt), terwijl dat toch echt niet kan in Europa. Wat Ridge precies doet weet ik niet, maar over die ingrediënten is de Europese wetgeving duidelijk: als er allergieën mogelijk zijn door het gebruik van toegestane hulpstoffen dan moet dat vermeld worden (sulfiet, eiwit e.d.), maar om de natuurlijke bestanddelen van druiven en wijn zoals wijnsteenzuur, appelzuur, glucose, fructose etc. op een etiket te gaan zetten, ook als deze toegevoegd zijn bij verrijking of aanzuring, is een stap te ver. Kijk, als je een zwarte-bessenaroma gaat toevoegen, dan moet dat op het etiket. Maar dan vervalt onmiddellijk de categorie ‘wijn’ en wordt het een gearomatiseerde wijn zonder verdere herkomstbenaming.

Trust issues, want zoals de waard is vertrouwt hij zijn gasten, toch?

Tijdens mijn vele bezoekjes aan wijnkelders werd er bijvoorbeeld door een wijnmaker uit Bordeaux gezegd dat er geen gebruik werd gemaakt van de techniek micro-oxidatie (een techniek om een wijn sneller te laten ontwikkelen op vat). En tijdens mijn stage in Stellenbosch werd beweerd dat er geen gebruik werd gemaakt van aromatische houtschilfers. Beide wijnmakers betrapte ik op een leugen omdat ik de apparatuur direct herkende uit mijn studieboeken.

Waarom worden wij door wijnmakers voorgelogen denk je? Herken je mijn ervaring? Zo ja, wat zijn jouw ervaringen op dit vlak?

Gerhard: Ik snap niet dat een wijnmaker niet gewoon zegt dat hij toepast wat toegestaan is. Die micro-oxidatie is niets anders dan het gedoseerd gebruiken van lucht. Dat gaat heel geleidelijk op natuurlijke wijze bij de lange rijping op eikenhouten vat of wordt versneld door gebruik van zo’n doseerapparaat. Er wordt niets toegevoegd, alleen het rijpingsproces verloopt anders. Bij stukjes eikenhout ligt het genuanceerder. In de Europese wetgeving staat expliciet vermeld dat eikenhout niet gearomatiseerd mag zijn, vergelijk het maar een beetje met het sauzen van tabak. Dat mag dus niet, want dan zou je door het gebruik van eikensnippers een koffiearoma, boteraroma of weet ik wat naast het eikenaroma gaan toevoegen. Elders in de wereld ligt dat anders. De vraag blijft natuurlijk of die met eikenkrullen bewerkte wijn van buiten Europa, als deze ingevoerd wordt in de EU, ook werkelijk met niet-gearomatiseerd eikenhout is gemaakt ….

Additieven in wijn: ja of nee?

Ik las het interessante artikel ‘Additieven in wijn: ja of neen?’, geschreven door Stefaan Soenen. Ondertussen is er namelijk na biologische en biodynamische wijnen alweer een nieuwe trend: De filosofie van de natuurlijke wijnen! In ‘t kort, natuurlijke wijnbouwers werken niet alleen met biologisch of biodynamische geteelde druiven, ze schuwen tijdens de vinificatie omzeggens alle additieven.

Is dit daadwerkelijk mogelijk of is dit een sprookje aangezien er (nog) geen officiële certificaten voor zijn en er ook geen exacte definitie van wat natuurlijke wijnbouw precies is bestaat?

Gerhard: Wijnboeren die op een natuurlijke wijze werken, dus vrijwel zonder additieven, spreken dat met elkaar af. Een Franse website van ‘vins naturels’ geeft hier een aardig overzicht van: http://www.vinsnaturels.fr/005_liens/les-intrants-dans-le-vin.php. Je kunt uiteraard wijn maken zonder te interveniëren met stabilisatieproducten (sulfiet) en toegevoegd gist. Dat kan goed uitpakken, maar ook fout en het beheersen van dit proces is uitermate lastig. Als je accepteert dat de wijn van jaar tot jaar grote verschillen kan geven, maar ook binnen een oogstjaar en dat de houdbaarheid aan willekeur onderhevig is, dan is dat een persoonlijk keuze. Maar als ik een spoortje azijnzuur, stallucht of oxidatie bemerk of gemis aan fruitigheid dan ben ik al niet zo enthousiast meer, om het voorzichtig uit te drukken. Kortom, het is mogelijk en inderdaad ‘puur natuur’, maar je moet een zeer kundig wijnmaker zijn met veel ervaring en dat is bepaald niet altijd het geval als je met het huidige aanbod van natuurlijke wijn geconfronteerd wordt.

Vroeger was alles beter: Ja of nee?

Ik reageer bij voorbaat al een beetje allergisch als ik iemand het verleden hoor verdedigen. Ingewikkelde woorden als authenticiteit, diversiteit en traditie komen langs en daar tegenover de vervlakking van de smaak van tegenwoordig. De waarheid zal zoals wel vaker het geval is wel in het midden liggen, want de wetenschap heeft er o.a. voor gezorgd dat er een heleboel wijnfouten en onzuiverheden in wijn verdwenen zijn. Zo herinner me de eerste slok biologische wijn nog als de dag van gisteren, bah! Ik noemde het geitenwollensokkendrank voor een duidelijke reden! Later is tijdens mijn opleiding aan de ‘Weinakademie’ uitgelegd dat dit de smaak van Brett was en gemakkelijk te voorkomen is door verscherpte hygiëne in de wijnkelder.

Wat was jouw mooiste ‘ontdekking’ op dit gebied?

Het ligt allemaal genuanceerder dan goed of niet goed en of het vroeger beter was, ja, daar valt moeilijk iets over te zeggen. Hoogstens dat de azijnzuurgehaltes in bordeaux wijnen tweede helft 19e eeuw – toen men dat voor het eerst kon meten – veel hoger waren dan nu! Negatieve ontdekkingen vergeet ik eerlijk gezegd en houd het liever bij positieve ontdekkingen, zoals onlangs in Zuid-Afrika geproefd en genoten bij een heerlijke steak: een Syrah 2009 van Niels Verburg van het wijnhuis Luddite aan de Botrivier (tussen Elgin en Hermanus): zo natuurlijk als mogelijk is gemaakt, spontane vergisting, minimaal sulfietgebruik en een super oogstjaar; het kan dus wel!

Wijn is af en toe een beetje vreemd, maar wel lekker… Mijn tip:’ Vertrouw op je eigen smaak!’

Wijnkenners krijgen meestal last van plaatsvervangende schaamte als ik het woord ‘lekker’ voor een wijn gebruik. Dat is namelijk helemaal niet professioneel. Regelmatig gebruik ik dit woord om de discussie te openen, want uiteindelijk is wijn ook gewoon een product wat liefhebbers kopen omdat ze het simpelweg lekker vinden. Lekker is persoonlijk, of zoals Hubrecht Duijker het ooit zei: ’Iedereen heeft met zijn smaak een volstrekt vetorecht’.

Heb jij nog een laatste ‘gezondheidstip’ voor de wijnliefhebbers in het doolhof van diversiteit en keuzes in de wondere wereld van wijn?

Gerhard: Als wijn een beetje je ‘ding’ begint te worden, dan weg bij de supermarkt (sorry AH) en op naar de wijnspeciaalzaak. Zoek dan naar bijvoorbeeld twee of drie wijnen van dezelfde producent: zijn instapwijn en zijn hogere wijn(en) en ga dat met vrienden blind proeven. Ontdek wat de wijnmaker bedoelt met deze wijnen en of je dat zelf ook gaat proeven. Of dit gezond is in medische zin weet ik niet, maar het geeft wel plezier en inzicht en dat leidt weer tot een gezonde geest, nietwaar?