The Blog

Vier dagen lang word ik ondergedompeld in de hernieuwde Spaanse wijncultuur. Wijn op een voetstuk? Niet in het extreme klimaat van de Ribera del Duero. In vier delen vertel ik je graag alles over de Spaanse wijnrevolutie.(deel I)

Spanje is het grootste wijnland ter wereld met een oppervlakte van 1,16 miljoen hectare, 30% van de totale Europese wijngaarden. Nochtans is Spanje slechts het derde land in productie, Frankrijk en Italië strijden jaarlijks om de eerste positie. Overal vinden we wijngaarden, met 70 verschillende DO’s (appellaties). Spanje is een land met een grote wijntraditie, maar met een beperkte wijncultuur. In nauwelijks 20 jaar is er een ware wijnrevolutie uitgebroken die Spanje vandaag de dag een modern wijnland heeft gemaakt. Tot in de jaren 80 had elke regio en bijna elk dorp zijn plaatselijk coöperatie. De dorpelingen brachten hun druiven naar de plaatselijke coöperatie en deze maakten er wijn van, vaak zonder te weten van welke wijngaard de druiven kwamen. Wijn werd gemaakt als dorstlesser. De enige regio die destijds echte wijn bottelde was Rioja, vandaar de mythische kwaliteitsstatus. Echter sinds 1982 bij de stichting van de DO Ribera del Duero is er een geduchte concurrent opgestaan. Sinds 10 jaar mag deze DO zichzelf een sterstatus aanmeten. De jongere generatie heeft zich sindsdien in een recordtempo bijgeschoold en worden hier topwijnen gemaakt met authenticiteit, karakter en dit in combinatie met het terroir van arme bodems met weinig organisch materiaal, het ideale continentale klimaat, de oude wijnstokken met zijn kenmerkende complexiteit onder deze omstandigheden. Gevolg is dat de wijnstokken ver ut elkaar gepland staan, vandaar ook de lager opbrengsten in vergelijking met Frankrijk en ItaliëIn geen ander land zijn zoveel vergeten druiven herontdekt, oude wijngaarden worden opnieuw op waarde geschat en nieuw leven in geblazen.

Ribera del Duero

Het zijn de extreme omstandigheden die ervoor zorgen dat hier topwijnen gemaakt kunnen worden. De Ribera del Duero trekt zich uit over 4 provincies in het centrum van de Duero vallei. Sinds het ontstaan is de appelatie enorm gegroeid, van 5 domeinen in 1982 tot meer dan 200 vandaag de dag met een wijngaard arsenaal van een goede 20.000 hectare. Het terroir bestaat voornamelijk uit arme zand en kalkgrond, vanzelfsprekend iets vruchtbaarder dichter bij de rivier. Vega Sicilia heeft deze DO op de kaart gezet. Het meest beroemde domein van Spanje werd gesticht in 1864 door Eloy Lecanda. Uniciteit en klasse, diende slechts als prestige voor de familie Herrero doe het domein in 1915 kochten.

De wijn kon enkel met vriendschap gekocht worden en niet met geld

Indien iemand toch persé de wijn wilde kopen zonder bevriend te zijn met de Herrero’s, vroegen deze een prijs die buiten alle toenmalige verhouding lag. Voilà de geboorte van de mythe van de duurste wijn van Spanje!

Tempranillo, Tinto Fino of Tinto del Pais

Voor het overgrote deel  staat de Spaanse A-lister Tempranillo aangeplant. Hier beter bekend onder het synoniem Tinto Fino of Tinto del Pais. Als je goed naar de bos druiven kijkt dan zie je in de vorm brede schouders en zo smaakt de uiteindelijke wijn vaak ook: bold & temperamentvol. Deze druiven hebben een dikke schil die ze beschermd tegen de extreme omstandigheden met name het vorst risico. Vanwege het continentale klimaat en de hoge ligging heeft de Ribera een relatief korte rijpingsperiode. Echter de Tempranillo druiven hebben een lange rijpingsperiode nodig voor de fenolische rijping anders mist Tempranillo zuren en krijgt de wijn naast onrijpe tannine een gekookte en overrijp aroma.

De fenolische rijpheid van Tempranillo

Naast aromatische rijpheid, is bij rode druiven ook fenolische rijpheid van belang. Fenolen vormen de basis van alle taninnes en kleurstoffen in rode wijnen.Druiven met een gemis aan fenolische rijpheid geven verhoogde hoeveel-heden sterk astringente taninnes uit de pitten, terwijl met toenemende rijpheid zachtere taninnes uit de schillen vrijkomen. De korte taninne molekulen, uit onrijpe druiven of een korte pulpvergisting, smaken bitter en zuur, waarbij de zuurgraad tot 1,5 gr/l hoger kan lijken dan deze in wer-kelijkheid is. Terwijl rijpe taninnes een enigszins zoete indruk geven.Tannine binden zich aan proteïnen en polysachariden. Afhankelijk van de soort en de concentratie van deze stoffen kunnen dezelfde taninne molekulen als ‘goede’ of ‘slechte’ taninne worden waargenomen. Door zure polysachariden wordt de astringentie verhoogd, door neutrale polysacha-riden, zoals mannoproteinen, neemt de astringentie af. De vorming van complexe taninne vindt voornamelijk plaats in de druivenschil. Bij toenemende fenolische rijping neemt het aantal complexe taninnen toe en krijgt men zachtere taninne en een wijn met meer ‘body’ en volheid.

Time is your ally

De tanninebalans in de wijn wordt beïnvloed door de fenolische rijpheid van de druif (rijp of onrijp) en de rijpingsleeftijd van de wijn. Tijdens de rijping van de wijn polymeriseren de tanninemoleculen tot nog grotere moleculen die niet meer oplosbaar zijn in de wijn en daarom een sediment (bezinksel) vormen. Deze gepolymeriseerde tannine draagt dus niet langer bij aan de smaak van de wijn. De wijn is op dronk als voldoende tannine gesedimenteerd is (er wordt dan ook wel gesproken van zachte tannine, maar feitelijk gaat het hier om een verlaging van de tannine in de wijn). Echter, omdat ook de fruitigheid van de wijn minder wordt met het ouderen, doet dit enigszins het effect van de sedimentatie teniet (immers ook fruitigheid leidt tot een perceptie van zachtere tannine). Rijpe tannine is de tannine uit fenolisch goed gerijpte druiven waarbij de tannine verder gepolymeriseerd is in de druif. Dit wordt waargenomen als een lichte bitterheid en astringentie. Grotere tanninemoleculen geven meer astringentie. Als de wijn veel fruit bevat of wat zoeter is, verzacht dit de tannineperceptie (het omgekeerde effect van zuur).Spaanse wijnen staan bekend om hun lange rijpingsperiode en deze eisen zijn hier en in Rioja eenstuk strenger dan in de rest van Spanje.

Op een Spaans wijnetiket kun je de volgende termen lezen:

Joven, geen hout

Roble, minimaal 3 maanden houtrijping, jonge wijn met een subtiele houttoets

Crianza, in totaal 24 maanden waarvan min 12 maanden houtrijping

Reserva, in totaal 36 maanden waarvan min 12 maanden houtrijping

Grand Reserva, in totaal 60 maanden waarvan min 24 maanden houtrijping

Tapastour in Valladolid

TIGRETOSTON

Pan negro, toston, cebolla roja confitada, crema de queso y morcilla

Black bread, toston, candied red onion, cream cheese and black pudding

Wie zou dit ook wel willen proeven? Niet alleen omdat het te gek is om al dat bloed en kostbare, voor mensen goed opneembare ijzer zomaar ongebruikt te laten, deze Spaanse bloedworst is WOW verukkuluk. In Nederland is de bloedworst vaak vrij dik, met een diameter van minstens 10 cm. Er wordt meestal boekweit of roggemeel met het bloed vermengd. Het resultaat is een nogal melige worstsoort die in plakken gesneden, flink gekruid, gebakken en met gekarameliseerde appel verrijkt nog enigszins eetbaar is, maar die mijlenver verwijderd is van de verfijnde structuur en smaak van de Spaanse morcilla.

#NOMNOMNOM

To be continued…