The Blog

Terroir*, één van de meest omstreden termen in wijnland. Alle creatie in wijn begint met het verlangen naar een kwalitatief mooie wijn, een zekere leergierigheid van een wijnboer die eindigt in kunst. Hierin is temperatuur een rode draad voor de kwaliteit van je favoriete wijn en deze begint bij de druif voor hij eindigt in je glas. Als ik bij t einde begin dan kan ik je alvast vertellen dat iedere wijn een eigen optimale serveer temperatuur heeft en dat witte wijn veelal te koud en rode wijn juist vaak te warm geserveerd wordt.

Als je mijn wijntest doet word je meteen met je neus op het feit gedrukt dat reuk, het belangrijkste zintuig is als we het hebben over zin in wijn. De geur bepaalt namelijk tot wel 95% van je wijnbeleving, en daarbij bespeelt het ook nog eens je emotie. Je ruikt in je wijn iets heel vluchtig en heel even ervaar je een flashback. Dit komt doordat geur in nauwe verbinding staat met het gebied van de hersenen dat over emotie gaat. Als je wijn drinkt vertelt je tong je slechts hoe zoet, zuur of bitter de wijn smaakt. Door te ‘kauwen’ en de wijn door je mond te laten rollen en zuurstof toe te laten maak je de aroma’s los. De neus is via de keel-neusholte verbonden aan de mond en je reukvermogen kan je dan vertellen wat de ‘smaken’ van de wijn zijn. Conclusie wat we proeven is dus eigenlijk ook wat we ruiken! 

#wijntest

Zet je favoriete wijn in de koelkast tot hij circa 5 graden Celsius is. Proef de wijn direct en daarna elk half uur opnieuw. Of zet er een glas naast welke je op kamertemperatuur hebt opengemaakt. Conclusie is dat je merkt dat de temperatuur van wijn van groot belang is voor de aroma’s. De temperatuur van de wijn beïnvloedt het vrijkomen van geur en smaakstoffen. Een te warme wijn heeft de neiging om te veel prijs te geven en een ijskoude wijn te weinig.

Stel je nu eens voor: je staat in een wijngaard tussen de wijnstokken. Deze voeden zich via de wortels met water, mineralen en andere voedingsstoffen. Elke druif heeft zijn eigen primaire smaakprofiel, oftewel: de herkenbare aroma’s van de druivensoort zelf. Bijvoorbeeld de sauvignon blanc-druif heeft een herkenbaar stuivend, groen en grassig aroma. Maar daarnaast zijn ook de omstandigheden waaronder de sauvignon blanc groeit bepalend voor het uiteindelijke karakter en complexiteit van de wijn en bijvoorbeeld een rokerig aroma van vuursteen ontwikkelt.

Hoe het zit met de invloed van het terroir en de temperatuur op de uiteindelijke wijn kwaliteit heeft mijn interesse. Tijdens mijn studie tot Weinakademiker koos ik daarom dit thema. De universiteit van Stellenbosch deed al ruim tien jaar terroironderzoek naar het effect van temperatuur op de kwaliteit van de uiteindelijke wijn. Zo kwamen zij erachter dat het voor de smaakontwikkeling van de druiven van belang is dat de temperatuur max 30 graden Celsius bereikt gedurende de groeiperiode, wanneer de fotosynthese** actief is. De mineralen die de wijnstok zelf produceert uit het fotosynthese proces geven de druiven namelijk deze mineraliteit en dit geeft dus de herkenbare smaak aan die terug te proeven is in de wijn vanwege dit terroir.

En om bij t begin te eindigen drink je favoriete wijn op de juiste temperatuur. In t algemeen kun je voor rode wijn 15-18 graden Celsius en voor witte en rosé wijnen tussen de 8 en 12 graden Celsius aanhouden. Maar ook de frisheid, de hoeveelheid restzoet en de kracht van de wijn is belangrijk. Denk hierbij aan hoe frisser de wijn hoe koeler je de wijn mag serveren. Ook hoe zoeter de wijn hoe kouder, en hoe krachtiger de wijn hoe meer deze is gebaat bij licht gekoeld, bij 16 graden Celsius is een hoog alcohol percentage een stuk beter in balans met het spannende (fruit) aroma.

 Proost!

*Terroir betekent bodem, afgeleid van het Franse woord “terre”. Met terroir wordt de invloed van bodem, microklimaat en de ligging van de wijngaard op de smaak (geur) van de uiteindelijke wijn bedoeld.

** Fotosynthese is een proces waarin zonlicht wordt gebruikt om koolstofdioxide om te zetten in glucose.