The Blog

Iemand deed aan het tafeltje naast me voor de grap een stukje kurk in zijn wijn en vertelde de sommelier dat de wijn kurk had. Ik moest me er natuurlijk even mee bemoeien en zei: ‘Kurk gun je je ergste vijand niet!’
 Dit is natuurlijk helemaal niet grappig, alhoewel… Maar serieus, het is voor de wijn geen pretje om kurk te hebben.

Wat is dat nu precies, Wijn met kurk?

Kurk is de benaming van een verontreiniging in de fles. ‘Wijn met kurk’ wordt veroorzaakt door een infectie van een schimmel of bacterie die de stof Trichlooranisol (TCA) aanmaakt. Het effect van TCA op de wijn is dramatisch: verlies van geur, met name van de primaire fruit aroma’s. Daarnaast komt er een muffe geur vrij. Typische omschrijvingen van deze muffe geur zijn: schimmellucht /geur van vochtige kelders / geur van oude kerken of natte kranten. Kurk is een serieuze fout in de wijn. Als de wijn eenmaal kurk heeft is dit niet te verwijderen en het is zo overheersend dat de wijn niet meer gedronken kan worden. Het moge duidelijk zijn dat bovenstaande helemaal niets te maken heeft met kleine stukjes kurk die in de wijn drijven na een onzorgvuldig geopende fles wijn.

Kurk, maar dan dat ding die de wijn afsluit en bij het openen zo’n lekker ‘plop’ geluid maakt…

Tijdens mijn Portugal persreis naar Oporto en Duoro op uitnodiging van Gislaine Melman van Melman Communications en Osacer Quevedo van Quevedo Port, leer ik alles over kurk. We bezoeken Amorim, sinds 1870 een familiebedrijf en nu de grootste ter wereld met wereldwijd 10 fabrieken. We spraken met de 4de generatie eigenaar van dit imposante bedrijf en bezochten de fabriek in Mozelos, ongeveer een uur rijden ten zuiden van Oporto.

Heel charmant krijg ik bij binnenkomst een haarnetje op en tussen het lawaai van het productieproces (zie video onderaan) wordt aan mij uitgebreid uitleg gegeven over één van de lopende onderzoeken in het research lab naar de factoren die bepalend zijn voor reductieve rijping van de wijn.

Redactie: reductie verwijst naar het ontwikkelingsproces in de fles waarbij de wijn in volkomen afwezigheid van zuurstof rijpt. Door zuurstof buiten de fles te houden krijg je frisse, fruitige wijnen die bovendien een complexe smaak hebben en lang(er) bewaard kunnen worden.

Uit dit onderzoek is naar voren gekomen dat het niet alleen de zuurstof in de kurk is die de reductieve ontwikkeling belemmerd, maar dat ook de fenolen uit de kurk hiervoor verantwoordelijk kunnen zijn. Het is te vergelijken met wijnrijping op houten vaten, met als doel de wijn toegankelijker te maken en een rijper smaakprofiel te geven. Het houten vat laat namelijk kleine hoeveelheden zuurstof door, waardoor de wijn rijpere aroma’s ontwikkelt. Daarnaast geven de vaten zelf aroma’s af, en dit doet kurk nu ook!

Een openbaring: kurk beïnvloedt de reductieve ontwikkeling van wijn!

Reductie is het tegenovergestelde van oxidatie. Invloed van de lucht is oorzaak van oxidatie in de wijn. Wijnen die tijdens de vinificatie te weinig belucht worden kunnen reductiesmaken krijgen. Dit ervaar je als een lichte zeepgeur, veroorzaakt door zwavelverbindingen. Door het beluchten van wijn kunnen deze vervliegen.

Interessante nieuwe informatie voor mij, maar even terug naar het begin.

Tussen mei en juli wordt de kurk geoogst. De informatie vliegt me om de oren, zo duurt het 25 jaar voordat een kurkboom geoogst kan worden en daarna duurt het weer 9 jaar tot de volgende oogst. Na 3 oogsten wordt de kwaliteit minder, dus bij een leeftijd van 43 jaar geeft de boom geen top kwaliteit kurk meer. Na het oogsten wordt de kurk 6-9 maanden op natuurlijke wijze te drogen gelegd.

Tevreden met deze wijsheid denk ik wel even fronsend terug aan de TCA besmetting, de grootste bedreiging voor kurk.

Ik vraag hem hierover het hemd van zijn lijf, maar ook hierdoor raak ik langzaam overtuigd. Hij verzekert me dat er diverse nieuwe ontwikkelingen zijn geweest om de hoeveelheid besmette kurken terug te dringen. En met groot succes! Ik vraag om bewijs en hij neemt me mee naar een geheim apparaat. Maar niet voordat hij me laat zweren dat ik geen foto’s maak en lichtelijk gespannen loop ik mee naar een ziekenhuisachtige steriele ruimte. Hier zie ik kurken in een machine verdwijnen en er weer uit komen. Er staat een aparte bak met TCA besmette kurken, als ik er stiekem eentje uitpak herken ik de schimmelachtige lucht direct.

Ze hebben onlangs een methode ontwikkeld om de TCA te detecteren in de kurken. Alle kurken worden voordat ze de fabriek uitgaan nauwkeurig getest op het vluchtige TCA via een gaschromatografie.

Deze techniek berust op het scheiden van de verschillende stoffen in hun samenstellende componenten door middel van een draaggas, in dit geval stikstofgas.

De kurken worden verhit en binnen 20 seconde weten ze of de kurk TCA besmet is, dit is in maar liefst 1% van de gevallen zo. Ik heb het allemaal van dichtbij gezien, en mocht dus helaas geen foto’s maken, omdat dit een baanbrekende innovatie is binnen deze industrie.

Tot slot probeerde ik hem nog te choqueren met het grote voordeel van stelvin, de schroefdop, welke natuurlijk het gebruikersgemak is. Maar ook daar hebben ze bij Amorin iets op gevonden, de Helix kurk! (zie foto) Tja nu heb ik als overtuigd pro-natuurlijke-kurk-ambassadeur zelfs mijn kelnersmes niet meer nodig. Dit is een kurk die gebruiksvriendelijk is, het heeft het gemak van een schroefdop, maar de boven genoemde voordelen van een traditionele kurk en je hoort zelfs #plop ☺